魚と漬物、実は相性が良くない？

魚を加熱すると、焦げた部分にジメチルアミンという物質ができます。このジメチルアミンは放置すると繁殖した細菌によって分解され、トリメチルアミンという物質になります。実はこれが「生臭さ（アンモニアのような臭いを発する）」の原因物質であり、これによって「魚が傷み始めている」という事を知る事ができます。尚、ジメチルアミン自体は新鮮な生魚にも含まれており、人によってはこれが魚嫌いの原因にもなっています。

一方、加工食品には硝酸塩が使われています。硝酸塩は細菌の繁殖を防ぐ目的で使われる食品添加物の一つで、加工された肉や魚（ソーセージやハムなど）、漬物などには一般的に使われているものですが、体内に入ると代謝の過程で亜硝酸塩に変化すると言われています。硝酸塩自体には毒性はありませんが、この亜硝酸塩が肉や魚を加熱した際に発生するジメチルアミンなどのアミン類と一緒に存在すると、今度は「ニトロソアミン」という物質が発生すると言われています。このニトロソアミンには発癌性があるとされており、大量に摂取すると胃や腸などの細胞を癌化させるかも（現在ではまだネズミでの話）しれません。

一方、硝酸塩自体はその辺の野菜にも普通に含まれている物質であり、代謝の過程でその一部が亜硝酸塩に変化します。つまり食品添加物としての硝酸塩をいくら避けようとしても、野菜を食べていれば自然に摂取される物質なのです。しかも食品添加物として食品に含まれる硝酸塩の量は、自然に含まれる量よりも更に少ないと言われています。このため実際には全く気にするレベルではないと思います。